« « Kei », c’est Kei Kobayashi, chef né à Nagano, au Japon, et formé à l’école prestigieuse des triples étoilés Gilles Goujon (L’Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse) et Alain Ducasse (Plaza Athénée, Paris 8e). Son père était cuisinier dans un restaurant traditionnel kaiseki (gastronomie servie en petits plats, comparable à la grande cuisine occidentale), mais sa vocation naît véritablement en regardant un documentaire sur la cuisine française. Aujourd’hui, son travail tutoie la perfection : virtuose des alliances de saveurs, toujours juste dans la conception de ses assiettes, il magnifie des produits de grande qualité. Un exemple ? Ce bœuf Wagyu de Kagoshima (extrême sud de l’île de Kyushu), superbement persillé, à la chair fondante et nourrie par le gras, au goût fumé et de noisette, accompagné de beaux gnocchis poêlés… Au dessert, le chef pâtissier Toshiya Takatsuka est un autre voyageur du goût dont les créations sucrées atteignent des sommets de raffinement. »

« Arnaud Lallement a grandi à L’Assiette Champenoise, créée à l’origine par ses parents. Aujourd’hui aux manettes, il montre qu’il a été à bonne école (Vergé, Guérard, Chapel) et mitonne une cuisine de haute volée, classique et généreuse, surtout très gourmande, où pointent aussi ses origines bretonnes (du côté de sa mère). Omniprésent en salle, pédagogue et truculent, l’ »aubergiste » Lallement régale en toute simplicité. Assiettes lisibles et rehaussées de sauces mémorables, beaux produits traités avec amour comme ce homard bleu « hommage à mon papa » ou ce pigeonneau fermier d’Onjon. Une partition synonyme de plaisir. »

« Ah, Lameloise ! Le simple énoncé de ce nom fait déjà frémir d’aise les fins palais de Bourgogne et d’ailleurs. Impossible de résumer en quelques lignes l’histoire de cette institution qui entama son parcours étoilé, tenez-vous bien, en… 1926. Mais qu’on se rassure : en dépit de son grand âge, Lameloise n’a pas l’âme nostalgique. Eric Pras, devenu chef de la maison en 2009, le résume en une phrase, presque un mantra : « La tradition, c’est l’avenir. » Autant dire qu’il n’a pas l’intention de se reposer sur ses lauriers. Fidèle à l’esprit des lieux, aussi inspiré que pointilleux, il assène avec sérénité de véritables coups de massue gustatifs, rendant hommage au terroir (escargots, volaille de Bresse, bœuf charolais, cazette du Morvan) tout en restant en phase avec l’époque. Très belle sélection de vins, au verre notamment. Du grand art. »

« Voilà plus de vingt ans qu’Alexandre Couillon se lève à l’aube pour se rendre à la criée de Noirmoutier, point de ralliement des meilleurs poissons de l’Atlantique – maquereau, merlan, rouget, sole – avant de poursuivre vers son potager de 4 000 m2, situé à quelques minutes du restaurant. Le menu dégustation en 6 ou 9 plats est par conséquent constamment renouvelé au gré des arrivages en flux tendu du jardin et des pêcheurs. La qualité des produits de la mer et des légumes est exceptionnelle. Autres attributs de son talent, la cuisson au feu, la cueillette maritime, les coulis de fruits et légumes condimentés, les réductions de fumets et jus corsés… sans oublier la cuisson millimétrée des poissons ! Souvenirs éclatants de ce maquereau cuit à la braise accompagné de betteraves ou encore de ce dessert blé noir-caramel-citron-algue. La Marine aujourd’hui, c’est aussi un décor revu avec des matières naturelles et des couleurs douces, et l’épicerie  »Le petit couillon » où le chef met en avant ses artisans et producteurs. »

« Eugénie Brazier (1895-1977), cheffe d’exception et inspiratrice de tout un pan de la cuisine française, obtint trois étoiles dans deux établissements différents. C’est dans son adresse lyonnaise, rue Royale, que Mathieu Viannay donne sa propre lecture du « mythe » Brazier. Dans un magnifique décor hybride, où les vitraux et moulures 1930 rencontrent des fauteuils Tulipe Saarinen (il fallait oser !), le chef rend un vibrant hommage aux incontournables des lieux (volaille de Bresse demi-deuil aux truffes, pain de brochet croustillant, renversant soufflé au Grand Marnier) en y insufflant son talent et son inspiration. Ne manquez pas le menu déjeuner, sans doute le meilleur rapport qualité-prix de la maison. Au dessert, le pâtissier Rodolphe Tronc, passé notamment chez Pierre Gagnaire, séduit par sa technique remarquable et son sens du détail, notamment sur son omelette norvégienne, délicieusement rétro. »

« Dans ce joli château installé au cœur du vignoble Lafaurie-Peyraguey, tous les ingrédients sont réunis pour un repas de haute volée. Jérôme Schilling, chef au parcours immaculé (Guy Lassausaie, Joël Robuchon, Thierry Marx…) a pris le temps de composer une carte intelligente, entre classicisme et spécialités régionales. Les plats sont construits autour de la richesse aromatique du Sauternes, servis dans de magnifiques pièces de la cristallerie Lalique et de la porcelaine fine. Et toutes ces douceurs s’accompagnent d’une carte des vins pléthorique (2500 références) où le Sauternes est à l’honneur. Quant au cadre intérieur, il est à tomber : une luxueuse salle à manger décorée avec beaucoup de goût, parée d’un lustre en feuille de cristal Lalique (l’évidence même !), et dont la verrière est ouverte sur les vignes… Un lieu hors du temps, une cuisine habile et précise au service de l’identité gustative du vin. Menu dégustation végétarien disponible. »

Chef du restaurant la Chèvre d’Or à Èze, Arnaud Faye propose une cuisine singulière, portée par l’authenticité d’un terroir exceptionnel qui s’étend des contreforts rocheux du Mercantour jusqu’aux bleus intenses de la mer. Une fois remis de cette « claque » visuelle, place à table : là encore, l’enthousiasme est de mise. Avec les trésors dénichés alentour (poissons de la pêche, viandes et légumes, huile d’olive, herbes…) et tout le talent qu’on lui connaît, Arnaud Faye se fend d’assiettes harmonieuses et précises, souvent irrésistibles.

« À la tête de cette table tout ce qu’il y a de moderne, on trouve le jeune Tom Meyer (passé par l’Hôtel de Ville à Crissier, La Chèvre d’Or à Èze, Anne-Sophie Pic…) entouré d’une équipe dynamique et soudée, aux idées claires : engagement zéro déchets, zéro plastique, bien-être au travail… Au gré d’un menu unique en 5 ou 7 séquences, le chef célèbre des produits bien sourcés : sardine de Méditerranée, haricots verts, huile matcha-pistache, condiment algues ; pigeon de Racan, millet soufflé, grué de cacao, brocoletti, curry vert-combawa. C’est frais, fin et soigné : on se régale. »

« Niché dans un bel hôtel de la station, ce restaurant aime la nature ! Déjà, son nom rend hommage à la dernière race d’ours de Savoie. Ensuite, la salle s’est muée en forêt avec ses troncs d’arbres séparant chaque table dans un bosquet, son plafond tendu d’une toile qui simule des feuillages, ses magnifiques tables en noyer… Enfin, son chef adore herboriser sur les chemins de montagne. Cet ancien second de Jean-François Piège signe ici une belle cuisine alpestre dans l’air du temps, à la fois généreuse, goûteuse et techniquement maîtrisée. Le tout dans le respect scrupuleux des saisons et la recherche permanente des meilleurs produits du terroir. Chariot de fromages tout Savoie, assorti d’une belle carte des vins. »

« La petite maison de Gaël Orieux – à peine une trentaine de couverts – offre un calme inattendu dans son élégant cadre contemporain, aux lignes faussement simplistes. Un espace chic et « classe » où l’on déguste une cuisine d’une sage modernité : huîtres creuses perles noires, gelée d’eau de mer, mousse de raifort, poire comice ; bar de ligne à la compotée de tomates, écume d’orange fleurée à la cannelle… La carte séduit par sa variété et la qualité des produits. Gaël Orieux s’approvisionne au marché et a fait notamment le choix de ne servir que des poissons dont l’espèce n’est pas menacée (mulet noir, maigre, tacaud). Quant au choix de vins, il invite à d’agréables découvertes à prix étudiés. »

« Voici une table tendance et qui régale ! Tabata, jeune cheffe d’origine brésilienne, a rencontré Ludovic dans l’une des brasseries lyonnaises de Paul Bocuse : l’histoire commençait sous de bons auspices… Dans une ambiance joyeuse et confortable de bistrot (bibliothèque, banquettes), ces deux-là proposent une cuisine créative avec quelques touches de Scandinavie et d’Amérique du Sud. Petit plus notable : la possibilité de réserver, dès 11h du matin, l’une des deux places au passe pour le soir-même. Parfait si le restaurant affiche complet – ce qui, vu son succès, est plutôt fréquent… »

« Cadre chaleureux et contemporain, servant d’écrin à une séduisante cuisine « vérité » réalisée à quatre mains, avec une maîtrise technique évidente. Madame a été la première «  Meilleur Ouvrière de France » ! »

« Avant tout une histoire de passion et de gourmandises, le Jardin Sucré est fondé par deux chefs pâtissiers autodidactes, Mélanie L’héritier et Arnaud Mathez, qui partagent une même sensibilité du goût et du beau. Depuis le début, le Jardin Sucré véhicule l’engagement de faire du simple et bon. Les chefs pâtissiers cherchent les meilleurs ingrédients naturels afin de les sublimer dans leurs créations, sans jamais en dénaturer le goût par trop de sucre, ou trop d’associations. Le Jardin Sucré est le résultat d’une pâtisserie authentique, sans faux-semblant, qui « tape dans le mille » comme diront certains. Les chefs pâtissiers sont intransigeants sur la qualité des matières premières utilisées, comme sur l’excellence de l’accueil et du service en boutique. »

Ce natif d’Auvergne a grandi au sein d’une famille gourmande. Il a développé ses goûts auprès de sa belle-mère ainsi qu’aux côtés de ses deux grands-mères, l’une française, l’autre espagnole qui lui ont apporté chacune à leur manière un savoir-faire et un héritage culinaire. Après son expérience au Burgundy Paris, Pierre-Jean Quinonero a désormais rejoint le chef étoilé Yoric Tièche au Grand Hôtel du Cap Ferrat pour concocter l’intégralité des créations sucrées du restaurant Le Cap, le bistro chic La Véranda et le Club Dauphin. Fort de ses expériences riches en rencontres et en succès, le jeune Chef de 29 ans a remporté le Prix Passion Dessert du Guide Michelin 2023 ainsi que le prix du Chef Pâtissier de l’année 2023 par La Liste.